知恵の粒、梅



コロナ渦の最中だった、今年の梅のシーズン。

そんな中でも、ありがたいことに


・福岡の友人のご実家でとれた、大粒の完熟梅

・北陸に住む義両親の山でとれた、大粒の青梅


をいただき、今年も梅仕事をすることができました。

(ありがとうございました!^^)


さぁ!と腕をまくり

・青梅 → 梅肉エキス

・完熟梅 → 梅ジュースと、梅干し

・エキス作りの残りの梅 -> カリカリ梅と梅シロップ


を今年も無事、仕込むことができました。



梅の成分


梅とは、バラ科サクラ属の植物。

中国原産で、日本には弥生時代に入ってきたといわれています。


梅干しや梅酒など、日本の食卓と大変関わりの深い植物ですが、

意外に知られていないのは、その成分。


健康に良いと言われるけれど...

何が身体にいいんでしょう?


実は梅、

・生なのか?加熱したのか?

・完熟なのか?青梅なのか?

状態によっても、成分が変わるんです。

今日は、意外に知らないその成分について、少し解説したいと思います(^^)


① 有機酸


まず、梅といえば酸!

具体的には、クエン酸、りんご酸、酒石酸、ピルビン酸など。


梅に塩を加えると、梅果汁=梅酢、がとれることからも分かるように、梅には様々な酸が含まれます。

実が熟すに従い、酸は分解されていきますが、完熟したって、まだまだ酸っぱい。


すっぱい食べ物の代表ともいえる梅干しも、

作る過程ですっぱくなるのではなく、

もともと梅に含まれる有機酸(特にクエン酸)が酸味を与えています。

これらの有機酸は、わたしたちの体の中で、エネルギーを作り出す代謝システムの、大切なピースでもあります。 (昔、生物の授業で「クエン酸回路」とか習ったの、覚えてる方もいらっしゃるかな?)


なので、これらのピースである有機酸を摂取することで、

その回路がよく回り、代謝が上がり、疲労回復にも役立つ、と言われるんですね。


また、有機酸はそれだけではなく、口から入って腸に届くと、

腸の蠕動(ぜんどう)運動を助け、お腹の調子も整えてくれます。

② 有機酸化合物 (ムメフラール)

梅に含まれる有機酸ですが、実は加熱により、一部不思議な成分が作られます。

それが、有機酸化合物 のムメフラール。


数十年前にみつかった、血液をさらさらにする効果が示唆されている成分です。


梅果汁を加熱すると、その中の糖分から「ヒドロキシメチルフルフラール」という成分ができます。

それが有機酸と反応することで、ムメフラールが生成すると考えられています。


加熱してはじめて生じる成分なので、生梅や、梅ジュース、梅干しには含まれませんが、

後述する”梅肉エキス"にたっぷり含まれていることがわかっています。


(出典)


梅をじっくり加熱するものといえば、梅肉エキスだけではなく、烏梅(うばい)もあり、どちらも痛み止めや滋養強壮に使われます。

(こちらも後述します)


どちらも江戸時代から続く立派な民間薬。

どの成分がどう効いているのかは、明らかになってはいませんが、

もしかしたら、加熱の過程でムメフラールなどができ、それが関与しているのかな?とわたしは思っています。


また、風邪のひき始めや頭痛には、「梅干しを黒焼きして食せ」と言ったりしますね。

もしかしたら、梅干しも、加熱することで変化し、

ムメフラールなどの有効成分が生成されているのかもしれません。

ちなみにムメフラールの”ムメ”は、梅の学名、Prunus mume からきています。

③ ポリフェノール


梅には、他の植物同様、たくさんのポリフェノールが含まれます。

例えば…


・ネオクロロゲン酸・クロロゲン酸などの ”ヒドロキシ桂皮酸”グループ

・リオニレシノール・シリンガレシノール・ピノレシノールなどの ”リグナン誘導体”グループ(別名:梅リグナン)


など。

ポリフェノールといえば、抗酸化作用が有名ですが、

それ以外にも、梅ポリフェノール には、抗炎症、降血圧、消化管機能改善、脂質代謝改善、抗疲労、抗ウイルス、食後血糖値低下、防カビ、骨粗鬆症予防効果などが期待されています。

また、梅リグナンのリオニレシノールには、ピロリ菌抑制効果も示唆されています。

(なので、梅干しを食べると、ピロリ菌感染予防!と言われたりするんですね)

ただ、これらのポリフェノール。

青梅ほど多く、加工によっても成分変化を起こすそう。

梅酒や梅干しに加工する過程で減少するし、

梅肉エキスにはほとんど含まれないとか。

となると、ポリフェノール の効果を期待したい場合は、

非加熱の青梅シロップなんかが良いのかもしれませんね!


一言で梅といっても、シーンによって、うまく使い分けられたら良いですね(^^)


(出典)


④ トリテルペノイド


④はマニアックなのでさらっといきます!


a) オレアノール酸、ウルソール酸


いわゆる、フィトケミカル!

どちらも抗がん、抗炎症、血糖値上昇抑制、抗高脂血症、抗菌作用を示します。

オレアノール酸は、なんと筋力維持と増加、脂肪燃焼にも寄与します。

(そしてこれ、ブドウ表面に見られる白い粉の正体でもあります)

ウルソール酸はリンゴやローズマリーなど様々なハーブ類に含まれるので、名前を聞いたことがあるかもしれません。

こちらは食べると言うよりも、外用でつかったときに、UVダメージによる、お肌のコラーゲン修復をしてくれることで有名です。


b) α、βアミリン

それぞれウルソール酸とオレアノール酸の前駆体(=変化する前の物質)です。

抗炎症作用などが認められています。

c) シクロアルテノール類


米糠などにも含まれるトリペルテンアルコールで、

コレステロール上昇抑制効果、血中脂質改善などが期待されています。

⑤ 青酸配糖体 (アミグダリン)

生の青梅は毒、と言われる由縁。

「クンクン… 口元からアーモンド臭がする、青酸カリだな」という事件現場の探偵シーン(?!)でおなじみ(?)の、青酸を含む成分です。

その毒性は昔から知られていて、「梅食うとも核(さね)食うな、中に天神寝てござる」という古いことわざまであります。


*ただ、どんな成分も、量によって毒にも薬にもなります。

青酸配糖体も、ごく微量だと、”毒で毒を制す”ように、薬となったりするのだろうな、と私は理解しています。

アミグダリンは、他のバラ科の植物同様、梅の種に多く含まれますが、

アルコール・塩・砂糖などに漬け込むことで加水分解され無毒化されます。


この分解の過程で生じるのがベンズアルデヒド(=アーモンド様の香り)ですが、これには鎮痛・鎮静効果があります。

私はモヤモヤすると、自家製梅干しの壺を開けてクンクンしちゃうのですが…

もしかしたらベンズアルデヒドが、わたしを鎮静してくれているのかもしれません(笑)


−−


…と、以上が梅の成分ハイライトでした(^^)


最後に、烏梅についてと、梅肉エキスのレシピをご紹介します。

烏梅(うばい)

こちら、何かわかりますか?



これこそが、烏梅(うばい)と呼ばれる、青梅の薫製。


大粒の青梅をアク抜きし、

その後約1週間、昼夜燻し続けて作られます。

手間がかかる梅肉エキスが可愛く思えるほどの、すごい手間。


(写真は、飛騨の山奥で暮らすご夫婦を訪ねた時のもの。凄かった…。

その節はありがとう、S石ご夫婦!)



上で、梅は加熱により成分が変わる、と書きましたが

燻すことでムメフラールも生じるでしょうし、

薫製にすることで得られるミネラル類などもあるんだろうなと。

(ただ絶対これだけじゃないはず。黒焼きや燻製は本当に、本当に、奥が深い…)


梅肉エキスと同様の効果に加え、かなり鎮痛作用や解毒力が強いそう。

頭痛なんかはぺろっと治っちゃう!と、作られている方はおっしゃっていました。

梅肉エキス


梅肉エキスとは、青梅の絞り汁だけを煮詰めて作る、酸味の強いペーストです。


1kgの梅から、二日かけてやっとこさ20g程度得ることができる、

江戸時代から続く貴重な民間薬。



お腹が痛いな、風邪気味かな、夏バテかな、など

体調が優れないなと思った時に

楊枝の後ろでちょこっと掬って頂きます。

と〜っても酸っぱい!

(それが、いい!効く〜!)



梅肉エキスの作り方

作り方はシンプルで、誰でも作れますが、必要なのはとにかく根気です。


1.まだしっかりと硬く青い梅を擦り下ろす


*酸が強いため金物はNG

指を削らぬよう、気をつけてくださいね



2. 擦り下ろしたものを、さらしで濾す



3. 果汁を土鍋で1~2日かけて煮詰める

*こちらも金物はNG、とろ火を長時間入れていくので土鍋がおすすめ


4. ねっとりと茶色〜黒くなったら出来上がり!


加熱していくと、青緑だったさらさらの果汁が、だんだんと茶色のトロリとした液体に、

最後は黒に近いペーストとなります。



できあがったら、まだ熱くとろみのあるうちに、保存容器に移し替えてください。

その際も、金物を避けてくださいね。

強火でスピーディに火入れすることもできますが、

前述の通り、ムメフラールは、加熱加工によって生じます。

なので、私は古いレシピのように、できるだけ長い時間をかけて作っています^^



最後に

今回は、ややマニア向けの内容となりましたが

いかがでしたでしょうか?


お役に立てたら幸いです^^


シェアやご感想も歓迎!

次また書くモチベーションになります(^^)


with love & care,


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九州の野山に自生する、よもぎの柔らかな緑葉をひとつひとつ手摘みし、ブレンド。

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